Ist der grüne Strunk der Tomaten giftig?

„Schneide bitte den grünen Strunk der Tomate weg“, fordert David seine Freundin Eva beim Zubereiten des Abendessens auf. „Der ist doch giftig.“ Eva schaut ihn verdutzt an: „Das habe ich ja noch nie gehört! Dann hätte ich mich ja schon längst vergiften müssen, ich schneide diesen Stengel nämlich nie weg.“ David ist verunsichert: Hat Eva recht?

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(c) Mockup Graphics | unsplash | bearbeitet

Aktualisiert am 21.09.2021

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Stimmt das? Ist der grüne Strunk der Tomate giftig?

Die Behauptung, der grüne Strunk der Tomate sei giftig, kommt nicht von ungefähr: Er enthält ein sogenanntes Glykoalkaloid mit dem Namen Solanin. Und dieses Solanin ist tatsächlich giftig für uns Menschen. Es ist übrigens nicht nur in Tomaten, sondern generell in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Paprika oder Auberginen enthalten.

David hat also recht, aber warum hat sich Eva dann nicht schon längst vergiftet, wenn sie den grünen Tomatenstrunk nie wegschneidet?

Kann man sich durch den grünen Strunk der Tomate vergiften?

Wie heißt es so schön? Die Dosis macht das Gift. Im menschlichen Körper wirkt Solanin ab etwa einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht giftig. Zu den Symptomen einer Solaninvergiftung zählen Kopfschmerzen, Brechreiz, Durchfall, Kratzen und Brennen im Hals sowie Sehstörungen. Die Symptome treten etwa 4 bis 19 Stunden nach Verzehr der solaninhaltigen Lebensmittel auf. Ab 3 bis 6 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht wirkt Solanin sogar tödlich. 

Eine solche giftige Dosis ist allerdings über einen normalen Lebensmittel-Verzehr kaum zu erreichen – wenn das Gemüse nicht gerade in extremen Mengen oder unreif gegessen wird. Während unreife, grüne Tomaten nämlich noch einen Solanin-Gehalt zwischen 9 und 32 Milligramm pro 100 Gramm haben, geht das Solanin mit der Reifung der Tomate fast komplett verloren. Es wandelt sich unter anderem in den Farbstoff um, der die Tomate so schön rot macht, und liegt anschließend bei nur noch 0 bis 0,7 Milligramm pro 100 Gramm. Die kümmerlichen Reste bleiben vor allem in dem besagten grünen Tomatenstrunk erhalten.

Kein Wunder also, dass sich Eva nicht vergiftet hat, obwohl sie den grünen Strunk bislang nie weggeschnitten hat.

Fazit: Sollte man den grünen Strunk der Tomate rausschneiden oder nicht?

Wir haben also gelernt: Der grüne Stielansatz der Tomate enthält ein Glykoalkaloid namens Solanin, das tatsächlich giftig ist. Allerdings beinhaltet die reife Tomate nur noch so wenig Solanin, dass eine Vergiftung höchst unwahrscheinlich ist – es sei denn, die reifen Tomaten werden in abnormen Mengen verzehrt. Es spricht allerdings nichts dagegen, den grünen Tomatenstrunk vorsichtshalber dennoch wegzuschneiden. Zumal sich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bislang zu möglichen Gesundheitsrisiken von Solanin in Tomaten zurückhält, da noch zu wenig Daten vorliegen.3)

Auf gar keinen Fall sollten unreife, grüne Tomaten gegessen werden – auch keine eingelegten. Sie enthalten deutlich mehr Solanin als reife Tomaten und können der Gesundheit schaden. Auch das Kochen der unreifen Tomaten ändert daran nichts, da Solanin hitzebeständig ist. Selbst das Schälen der grünen Tomaten-Haut reduziert den Solanin-Gehalt nur geringfügig.

Es gibt jedoch auch spezielle Tomaten-Sorten, die selbst im reifen Zustand noch grün sind. Ihr Verzehr ist unbedenklich, denn sie haben keinen erhöhten Solanin-Wert. Zu diesen grünen Sorten zählen zum Beispiel „Evergreen“, „Green Zebra“ oder „Green Grape“.

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Quellen & Studien zu diesem Artikel

  • 1) Bundeszentrum für Ernährung
  • 2) Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
  • 3) CONTAM: Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, inparticular in potatoes and potato-derived products. In: EFSA Journal 2020; 18 (8): 6222. https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2020.EN-1905

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Aktualisiert am 21.09.2021