Geschwärzte Oliven sind mit Acrylamid belastet

Neben grünen gibt es auch schwarze Oliven im Handel, die jedoch meistens „künstlich“ geschwärzt wurden. Bei einer Untersuchung verschiedener Oliven-Konserven wurde festgestellt, dass geschwärzte Oliven oft eine hohe Belastung mit Acrylamid aufweisen. Der chemische Stoff ist wahrscheinlich krebserregend.

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Schwarze Oliven, die oft mit Acrylamid belastet sind
(c) Clem Onojeghuo | unsplash
Ernährungsfakten wissenschaftlich mit Studien belegt

Dieser Beitrag beruht auf wissenschaftlich gesicherten Informationen.
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Schwarze Oliven sind meist künstlich geschwärzt

Wer in einem gut sortierten Supermarkt in das Regal mit Oliven schaut, hat heute oft die Qual der Wahl: Verschiedene Sorten, verschiedene Herkünfte und verschiedene Farben. Neben grünen sind auch schwarze Oliven sehr beliebt. Doch die meisten schwarzen Oliven in den Konserven und Gläsern haben ihre dunkle Farbe nicht durch natürliche Reifung am Olivenbaum. Es handelt sich eigentlich um grüne Oliven, die durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess im Verlauf der Entbitterung ihre schwarze Farbe erhalten. Sie bekommen somit künstlich den Anschein, als seien sie schwarz-gereifte Oliven. Damit sie ihre Schwärzung während der Lagerung nicht verlieren, müssen außerdem Eisensalze zugesetzt werden.

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Hohe Acrylamid-Belastung in geschwärzten Oliven

In Untersuchungen von insgesamt 74 Oliven-Konserven durch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart in den Jahren 2019 bis 2021 wurden hohe Acrylamid-Werte bei geschwärzten Oliven festgestellt.1) Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln beim Garen mit hohen Temperaturen entsteht: zum Beispiel beim Braten, Backen, Rösten, Frittieren sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit.

Acrylamid-Gehalt in geschwärzten Oliven
Acrylamidgehalte [µg/kg] in geschwärzten, schwarzen und grünen Oliven. | (c) CVUA Stuttgart

Acrylamid ist wahrscheinlich krebserregend

Acrylamid gilt als „wahrscheinlich krebserregend“ für den Menschen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellte in ihrem Gutachten von 2015 fest, dass Acrylamid das potentielle Krebsrisiko für Verbraucher*innen aller Altersgruppen erhöht.2) Der Gehalt in Lebensmitteln sollte deshalb so gering wie möglich sein.

In den geschwärzten Oliven wurde im Extremfall über 1.000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Oliven ermittelt, im Mittel rund 300 µg/kg. Zulässige Richtwerte für Acrylamid in Oliven existieren zum Zeitpunkt dieser Veröffentlichung zwar noch nicht, aber beispielsweise für Pommes liegt der in der EU zulässige Richtwert bei 500 µg/kg. Eine Höchstmenge oder ein Grenzwert, bis zu denen Acrylamid kein gesundheitliches Risiko darstellt, lässt sich nach heutigem Wissensstand (noch) nicht festlegen.

Geschwärzte Oliven mit Acrylamid
(c) Simone Impei | unsplash

Wie kommt es zu den hohen Acrylamid-Werte in geschwärzten Oliven?

Vor der Veröffentlichung der Untersuchungsergebnisse 2021 waren hohe Acrylamid-Belastungen in Lebensmitteln wie Keksen, Kaffee, Pommes oder Kartoffelchips bekannt, bei deren Verarbeitung hohe Temperaturen zum Einsatz kommen. Insofern sorgten die hohen Werte in geschwärzten Oliven für eine Überraschung. Vermutlich ist der Oxidationsprozess zur Schwärzung der Oliven in Kombination mit den hohen Temperaturen, die zum Beispiel bei der Sterilisation der Konservendosen und -gläsern benötigt werden, für die hohe Acrylamid-Belastung verantwortlich.3) Die Zugabe der Eisensalze hat dagegen keinen bekannten Einfluss darauf.3)

Keine hohen Acrylamid-Mengen in grünen und natürlich gereiften Oliven

Neben den geschwärzten Oliven gibt es auch noch grüne und natürlich gereifte schwarze Oliven im Handel. Hier gibt es Entwarnung: In den Untersuchungen war Acylamid nur in geringen Spuren nachzuweisen. Geschwärzte Oliven sind im Handel durch die Angabe „geschwärzt“ bei nicht vorverpackter Ware zu erkennen. Es hilft auch ein Blick auf die Zutatenliste: Bei geschwärzten Oliven tauchen hier die Eisensalze Eisen(II)lactat E 585 oder Eisen(II)gluconat E 579 als Zusatzstoffe auf.

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Quellen & Studien zu diesem Artikel

  • 1) Dr. Carmen Breitling-Utzmann, Carolin Schlag: Salzige Angelegenheit – Salz und Acrylamid in eingelegten Oliven. Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart, 19.08.2021. Online (zuletzt abgerufen: 23.10.2021)
  • 2) European Food Safety Authority (EFSA): Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), 2015. Online (zuletzt abgerufen: 23.10.2021)
  • 3) Charoenprasert S, Mitchell A.: Influence of California-style black ripe olive processing on the formation of acrylamide. J Agric Food Chem. 2014 Aug 27; 62 (34): 8716-21. DOI: 10.1021/jf5022829

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